Lasciati aiutare a capire cosa sono gli aromi del tè.

Le fragranze a sapore di tè costituiscono una categoria molto importante e tecnicamente impegnativa all'interno delle industrie alimentari, delle bevande e delle fragranze chimiche quotidiane.Le loro caratteristiche sono molto distinte e possono essere comprese dalle seguenti dimensioni fondamentali::

Un alto grado di naturalezza e freschezza: il nocciolo della fragranza di tè di alta qualità è quello di simulare l'aroma vegetale fresco, elegante e leggermente astringente rilasciato durante la preparazione del tè,piuttosto che il sapore arrostito di foglie di tè seccheDeve creare un vivido senso del "momento di preparazione".

Complessità e stratificazione dell'aroma: L'aroma naturale del tè è composto da centinaia di composti volatili, tra cui:

• Nota verde/erba: da esenolo, esenalo, ecc. (che costituiscono l'aroma delle foglie verdi fresche).
• Note floreali: Da linaloolo, geraniolo, ecc. (che costituiscono il dolce aroma floreale dei tè neri e oolong).
• Nota tostata/nocciolata: da pirazine, pirroli (che costituiscono gli aromi di tè verde tostato e di tè nero).
• Nota di fermentazione: da esteri, lattoni (che costituiscono il frutto maturo e l'aroma invecchiato dei tè oolong e Pu-erh).
• Astringenza/corpo: simulazione della leggera astringenza causata dai polifenoli del tè, che spesso richiede l'assistenza di componenti non volatili.

Estrema instabilità e variabilità: i componenti dell'aroma del tè sono molto delicati e si degradano o cambiano facilmente il sapore a causa della luce, del calore e dell'ossigeno (producendo un "sapore stagno" o "non sapore"),che richiedono pertanto esigenze estremamente elevate in termini di stabilità delle fragranze e di ambiente di applicazione.

Uso di alta diluizione: le fragranze di tè sono di solito altamente concentrate, con quantità molto piccole aggiunte al prodotto finale (0,01%-0,1%), che richiedono una formulazione precisa.

Il vettore e il solvente sono fondamentali: solventi comunemente utilizzati (come alcool, propilenglicolo, olio vegetale) o vettori (come la maltodextrina,L'emulsificazione dei prodotti aromatici (come i sistemi di emulsione) ha un impatto enorme sul rilascio e sulla stabilità dell'aroma.Per esempio, i profumi idrosolubili sono utilizzati nelle bevande, mentre quelli idrosolubili nell'olio sono utilizzati nella cottura.

Equilibrio tra "note superiori" e "note persistenti": le bevande al tè enfatizzano la sensazione di ristoro al momento dell'ingresso (note superiori) e il retrogusto persistente (note persistenti).I profumi richiedono un'attenta progettazione della curva di evaporazione per imitare questo processoGli aromi naturali del tè sono di breve durata, quindi spesso vengono utilizzati fissanti come note legnose e muschiose per prolungare il retrogusto, ma è necessaria cautela per evitare di compromettere la freschezza.

Sinergia e antagonismo con la matrice del prodotto: in applicazione, le fragranze di tè sono molto sensibili all'influenza di altri ingredienti del prodotto:

• pH: L'aroma del tè si comporta in modo molto diverso in ambienti acidi (ad esempio, tè al limone) o neutri (ad esempio, tè al latte).
• Contenuto di zucchero: Lo zucchero può sopprimere l'amarezza, aumentare la ricchezza e modificare la percezione dell'odore.
• Prodotti lattiero-caseari: il grasso contenuto nel latte "abbraccia" le molecole aromatiche, indebolendo significativamente l'aroma del tè.
• Temperatura: deve essere resistente al calore (per bevande calde, cottura) o al freddo (per prodotti surgelati).

Aromasso del tè verde: enfatizza "la freschezza, il verde e l'aroma dei fagioli tostati".Le fragranze giapponesi di matcha hanno anche un "umami" simile alle alghe e una leggera amarezza.

Frazione di tè nero: sottolinea "dolcezza, aroma di miele, aroma fruttato e note di fermentazione." Simula gli aromi prodotti dalle teaflavine e dallearubigine durante il processo di "marcitura e fermentazione", come l'alcol fenetil (aroma di rosa) e la fenilacetaldeide (aroma di giacinto).

Frazione di tè Oolong (specialmente Tieguanyin e Phoenix Dancong): il più complesso, che combina la freschezza del tè verde e la dolcezza del tè nero, con note arrostite uniche, aroma di orchidee,e aromi di frutta matura (come pesca e albicocca)Questa e' la piu' difficile dal punto di vista tecnico.

Aroma del tè al gelsomino: appartiene al "tè profumato", il cui nucleo è la perfetta fusione di "aroma base del tè + aroma fresco di gelsomino", che richiede che l'aroma del gelsomino sia vibrante e vivace, non opaco,profumo di sapone.

Te' al latte/Tea aromatizzato: Sono già profumi composti, come il tè Earl Grey (con aroma di agrumi di bergamota), il tè oolong di pesca e il tè a schiuma di formaggio.La caratteristica è la stratificazione di frutta, lattiero e caramello su base di tè, perseguendo la fusione di sapori e l'innovazione.

Dalla "Simulazione" al "Miglioramento": i primi sforzi si sono concentrati sulla replicazione del profumo dei tè di prima qualità, ma ora la tendenza è verso la creazione di aromi di tè "idealizzati"e più distintivo.